Vegan-Wednesday: bunte Gemüsesuppe

Nun ist es wirklich der letzte Vegan-Wednesday VOR dem Tag, der mein Leben verändern soll 😀 Das passende Board findet ihr diese Woche bei Cookies & Style

Es sind wirklich nur noch ein paar Tage und ich bin mal wieder in panische Vorfreude gefallen 😀
Gut, dass kochen da etwas ablenkt 🙂 Draußen sieht es irgendwie schon total nach Herbst aus – auch wenn es noch nicht wirklich kalt ist, war es mal wieder Zeit für einen Eintopf

Geworden ist es nun ein Möhren-Linsen-Spinat-Kartoffel-Eintopf getoppt mit Cashew-Nüssen. 
Zutaten:

  • eine Zwiebel
  • 80gr. rote Linsen
  • 200gr. Möhren
  • ca. 200gr. Kartoffeln
  • 150gr. TK-Blattspinat
  • 40gr. Cashewkerne
  • 500ml Gemüsebrühe
  • Gewürze
  • Olivenöl
Ich hab die Zwiebel, die Möhren, die Linsen und die Kartoffeln (alles in kleine Würfel geschnibbelt) im Topf im Olivenöl angebraten, mit der Gemüsebrühe abgelöscht und ca. 15 Minuten köcheln lassen. In der Zwischenzeit konnte ich die Cashewkerne ohne Öl anrösten. Dann hab ich die Hälfte des Gemüses aus dem Topf genommen und den TK-Blattspinat im Rest aufgetaut. Anschließend wurde der Topf püriert und das beiseite gestellte Gemüse wieder hinzu gegeben. Jetzt noch alles mögliche an Gewürzen dran (ich steh im Moment total auf Chili-Öl und Kräuter-Essig) und schon ist die Suppe fertig. Ich hab die Suppe dann noch mit den Cashews garniert und schon ist der Eintopf fertig.

Seeehr lecker! Und es bietet sich natürlich total an, eine Hälfte des Eintopfs einzufrieren 🙂
Ist bei euch auch schon Herbst???